2006年，美國華盛頓大學發表研究：第二型糖尿病患者接受蔬食飲食，為期22週。實驗很簡單，這也是純素飲食的優點，只有三個原則：第一是不含動物成分；第二要低油；第三是避免白糖和白麵包等食品，要攝取健康的醣類，因此可吃米飯、義大利麵、地瓜、薯類和豆類等，直到滿足為止。最先看到的成果是病人真的很喜歡這種飲食，接受實驗的人非純素食者，他們原本都不忌口，參加研究實驗之後卻有了改變。另外有一對照組，遵循美國糖尿病協會標準糖尿病飲食，效果也很好，不過純素食這一組效果更好，體重明顯下降，血糖控制得出奇的好，膽固醇也下降，其他方面也獲得改善，顯然這是更好的飲食！

加州大學洛杉磯分校(UCLA)曾發表一項醫學研究，652糖尿病患者改變飲食，吃低脂素食(低於總攝取卡路里的10%)，再加上運動，26天後體重可減輕4公斤、空腹時血糖降低24%、血膽固醇降低22%、三酸甘油酯減少33%。原本沒有使用降糖藥物者，四分之三的病人可以把血糖降到140mg/dL以下；使用降糖藥物者，高達七成的病人，可以停用口服降血糖藥；另外，也有四成的病人不需再使用胰島素治療。此外，原本服用高血壓藥物的人，有三分之一也可以停藥！

2009年一篇針對過去相關研究，所作的系統性回顧與統合分析證實，相對於少食肉者，各式肉品食用量較高者會增加17%糖尿病的風險；紅肉會增加21%，加工肉品則上升41%。

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